新绛“锅盔王”的传统坚守

在新绛县繁华的汾河湾汽车站，有一个专做传统绛州锅盔的铺子。一间门面，不过丈余，在店铺林立的汾河湾市场，若不是刻意地寻找，人们几乎忽略它的存在。然而，那些对锅盔“情有独钟”的食客们，总是隔三岔五，不厌其烦来到这里，为的就是品一品那地道、实在味儿，在满足味觉享受的同时，更触动心灵深处那一份醇厚的情感回归。

锅盔，作为古绛州一带传统食品，与饼子一样，同为发面烤食，却没有饼子的干燥。用民间的酵窝窝发面，用地道的旱地小麦起面，和面掺水恰到好处，再揉上五六十遍，软硬全凭经验和直觉，一斤重的面团，和上香油，沾上芝麻，擀成椭圆状，厚约寸余，一刀为二，一块半斤。然后放在起油的鏊子炕上，三分熟后，放入特制黄泥炉内用木炭火烤，烤至表皮焦黄，内里酥香。热食，油香、麦香、木炭火特有的醇香扑面而来，入口筋道，唇齿留香。这一种传统的做法，因为用料要求严、程序讲究，大多数制作者畏难不用。锅盔，遂于饼子同流，久之，认为锅盔即饼子者，不在少数。

老王，却要反其道而行之。

老王大号王俊明，土生土长的新绛人。年纪六十出头，许是经年守摊之故，满脸的皱纹、佝偻的腰身，让他看起来比实际年龄大了不少。而王俊明的“老”在这里又比别人多了一层内涵，那就是他几十年为人做事的“讲究”，一如《老炮儿》中的六爷，为人做事得有个规矩。

做锅盔，本就是一个本薄利小的苦买卖——头天晚上发面，天不亮就得起面，一整天就在不停地揉面、擀面、切面中忙活。但老王又比别人多了劳作。先是选料，老王进的面粉，就认定了阳王一带旱塬地区的小麦粉，每一次都是老王亲自去看、去验。其次，老王用的炉料，必是汾南果木木炭和马首山的山木木炭。再是用的炉，一个月必拆，用新鲜的黄土泥重抹。仅仅这些，老王的成本就比一般人打饼子高出了许多，但老王之所以乐此不疲，要的就是那原汁原味的绛州锅盔，就是要对得起和他一样讲究的食客们。

老王的讲究，还在他的“固执”。从当初每天卖不到一袋面的锅盔开始，到如今每天卖到几袋面的成品，老王坚守自己的底线：宁可多加几个人工，决不在用料和程序上走样；宁可走掉几个顾客，也不“粗制滥造”。一次，有个老太太寻着要买老王几块锅盔，眼瞅着老王的炉子上放着十几块，但老王硬让她等。终于老太太不耐烦了，把钱放在老王面前，拿起锅盔就走。老王一瞅心里就着了火，丢下手中的活计就追了出去，“您看您这是，有，我还能不卖您？这是人家太原人订的，我不能给您。”没有办法，老太太只好等了半个小时，才乐颠颠地拿上锅盔。

老王十几年的坚守清贫了自己，家里没有像样的房屋和家具，但他坚信世道沧桑终有知音。偶然的一个机会，县里一名干部发现了老王和他的锅盔，几次长谈便成忘年交。在他的帮助下，给老王搭起新的工作棚，制作了工作服，又邀请县里的文化人给老王的铺子起了个响亮的名号——“锅盔王”，又用上了新的包装，老王的锅盔一下上了档次，电视台也采访了老王，让老王一下成了“名人”。但老王的心事依旧，专心做好他的锅盔，“咱就是一庄稼户，咱就是干这个的。”

一块锅盔，巴掌大小，但它承载的世道人心，浓浓乡愁，一如同它的清香，醇厚绵长，沁人心脾。（杨英杰）